IL DISCIPLINARE DELLA PIZZA NAPOLETANA VERACE

COME NASCE L'IDEA:

L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nasce nel 1984, con il patrocinio della Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Napoli.
I vecchi maestri pizzaioli napoletani, visto il dilagare di grandi catene di fast food nonché l’enorme diffusione ed utilizzo, talvolta improprio, della denominazione “vera pizza napoletana”, decisero di costituire un’associazione, con tanto di disciplinare e regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze napoletane.

Come si prepara una Vera Pizza Napoletana?

Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli.
Analizziamo subito l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
3. la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica.

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l’impasto della vera pizza napoletana.
Riportiamo un valore dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
– acqua: 1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

La preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Tale operazione deve durare 10 minuti.
Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.

La lievitazione

Ora è il momento di una prima lievitazione di circa 2 ore a cui segue lo “staglio a mano” cioè la creazione dei panetti di pasta che dovranno pesare dai 180 gr ai 250 gr circa. Continuare la lievitazione in cassette per alimenti per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°.

Come stendere la pizza

Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. Non sono consentiti utensili come il mattarello per stendere la pizza.

I condimenti

La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L’olio utilizzato deve essere olio extra vergine d’oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP.

La cottura

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.