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La nuova farina del Molino Caputo si chiama ‘Nuvola’

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NUOVA FARINA CAPUTO NUVOLA

La farina Nuvola del Molino Caputo, è una nuova farina tipo 0 che permette impasti ad alta idratazione, molto diveribili e che conferisce alla pizza un cornicione ricco d’aria tipico della pizza tonda del tipo napoletano.

Caputo_Nuvola_Super_sacco_panificando.it

Farina priva di facilitatori e additivi, pura, non si tratta di un semilavorato ma di una materia prima di solo grano tenero. Attraverso tecniche di lavorazione studiate appositamente per assicurare massima versatilità con le diverse tecniche d’impasto questa nuova farina è adatta sia all’utilizzo diretto che indiretto con polish e biga.

Il vero segreto di questo nuovo prodotto del Mulino Caputo è la selezione delle varietà, la qualità della selezione dei grani e la lavorazione della materia prima così da garantire resistenza a tempi lunghi di maturazione e resistenza agli shock termici imposti dall’utilizzo della cella frigo.

Pizza_Caputo_Nuvola_Metro_Panificando.it

La nuova farina sarà disponibile in due qualità, ‘Nuvola‘ (W270/290) e ‘Nuvola Special‘ (W320/340), la prima più debole e mirata per impasti diretti a temperatura ambiente, la seconda per impasti indiretti o comunque per maturazioni più lunghe anche con la tecnica del frigo.

Le nuova Farina Caputo Nuvola e Nuvola Super sono già in vendita presso i distributori autorizzati e in particolare su tutta la rete nazionale dei magazzini METRO.

Scheda tecnica farina ‘Nuvola

Scheda tecnica farina ‘Nuvola Super

Scheda-Caputo_Nuvola_Super

PIDE, il pane turco

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Uno dei piatti più preparati durante il Ramadan in ‪‎Turchia‬, la ricetta della pide (o più comunemente conosciuta come pita), il famoso pane turco!

pide_pita_Turkish_bread_food_panificando

Ingredienti:

  • 500g di farina
  • 1 bustina di lievito istantaneo
  • 300ml di acqua tiepida
  • 125ml di latte tiepido
  • 1 cucchiaio di burro morbido
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 125ml di yogurt intero
  • spezie: semi di sesamo, semi di nigella

Preparazione:

In un grande recipiente, disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito e mescolare con le dita. Dopo di che, aggiungere l’acqua tiepida e mescolare al composto di farina e lievito servendosi di una forchetta. Ripetere l’operazione con il latte tiepido. Aggiungere poi il burro morbido e l’olio d’oliva e mescolare il tutto. In ultimo, aggiungere il sale e lo zucchero.

A questo punto, iniziare a lavorare la pasta con le mani all’interno del recipiente per una quindicina di minuti. Dopo di che, trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorare per altri 5 minuti, finché l’impasto non risulti molto soffice. In caso risultasse ancora duro, aggiungere olio d’oliva e lavorare ancora un po’.

Una volta ottenuta una massa liscia e morbida, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per almeno 2 ore in un luogo tiepido.

Passate le due ore, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume. A questo punto, su un piano da lavoro infarinato, dividere la massa in due parti uguali servendosi di un coltello affilato.

Da ciascuna delle parti di impasto, lavorare la massa con le dita fino ad ottenere delle pagnottelle di circa 1cm e mezzo di spessore. Poi, disporre le pide su una leccarda da forno infarinata.

In una ciotola, mescolare lo yogurt con il tuorlo d’uovo e spennellare quest’emulsione sopra le pide generosamente. Dopo di che, cospargerle con i semi di sesamo e di nigella.

Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 220°, avendo cura di mettere alla base del forno una leccarda piena d’acqua per ottimizzare la cottura.

Una volta dorate in superficie, sfornare le pide e servirle ancora calde.

Fonte: Roberta Papaleo – Arab Press

Tutti pazzi per le farine italiane, +9% in un anno

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FARINE_ITALIANE_INCREMENTO_VENDITE_panificando.it

ROMA – Continuano a volare le vendite all’estero delle farine italiane che chiudono il 2018 con una crescita del 9% in volume e del 10% in valore. “Un trend estremamente positivo – commenta il presidente Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia, Cosimo De Sortis – che dimostra la competitività dell’industria molitoria italiana e la sua capacità di proporre farine di alta qualità”.

Sono circa 180mila le tonnellate di farina di grano tenero esportate l’anno, fa sapere Italmopa, per lo più verso Stati Uniti (15.396 tonnellate), Francia (13.744 tonnellate), Germania (9.354 tonnellate), Regno Unito (9.196 tonnellate), Spagna (7.229 tonnellate), con una crescita complessiva del 350% in 10 anni. Ad oggi il fatturato del comparto a tenero sfiora 1,8 miliardi di euro; un prodotto destinato al mercato interno per la panificazione artigianale e industriale, per la produzione di pizza e dei dolci ma anche per l’uso domestico in costante crescita.

“Le farine, per le loro proprietà nutrizionali e salutistiche, rivestono un ruolo fondamentale nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata – fa notare il presidente – ma costituiscono anche un prodotto alimentare a bassissimo impatto ambientale e come Associazione abbiamo il dovere morale di sviluppare una corretta informazione ai consumatori”.

Fonte: Ansa.it

NEWS: La nuova farina per la Pizza Napoletana 5 stagioni sacco verde

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5_Stagioni_Pizza_Napoletana_Verde_Panificando.it

La continua evoluzione della produzione di farina per ‘Pizza Napoletana’ e la nuova materia prima del mulino Agugiaro & Figna 5 per impasti diretti

Dopo il successo della farina dedicata alla realizzazione della Pizza Napoletana verace 5 Stagioni sacco rosso (W300 P/L 0,60 proteine 11,5%) il Mulino Agugiaro & Figna ha appena presentato una nuova farina.

Farina di tipo “00” per impasti alla napoletana semplici e diretti. Gli impasti raggiungono velocemente la migliore conformazione del glutine, si lasciano stendere e plasmare con facilità, reagiscono prontamente alla sollecitazione termica in cottura. È consigliata per impasti che devono essere utilizzati durante la giornata in cui vengono realizzati.

Scheda_Tecnica_5_Stagioni_Napoletana_verde


Come realizzare una perfetta Piadina Romagnola

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Piadina_romagnola_ricetta_panificando.it

Una preparazione tanto semplice quanto buona e versatile alla portata di tutte le cucine: la Piadina Romagnola.

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La Piadina Romagnola è un preparato semplice della tradizione romagnola, realizzato mediante l’impasto di acqua, farina, del bicarbonato, sale, strutto e un goccio di latte.

Non entreremo nel merito su quale sia la Piadina originale, su dove sia nata o quale sia la ricetta perfetta… il bello della Piadina è proprio poterne assaggiare diverse varianti che ci si trovi a Ravenna, Cesena, Pesaro o proprio in Romagna.
La cosa fondamentale è che si parla di una pietanza semplice, che si prepara in poco più di 5 minuti e non ha bisogno di lunghi riposi se non una trentina di minuti per poter passare alla stesura e alla cottura.

INGREDIENTI: (per circa 12 piade)

– 1000 gr. di farina debole tipo 00 (anche se negli ultimi tempi sempre più personalizzazioni portano a utilizzare farine tipo 1 o addirittura multicereali)
– 160 gr. di strutto
– 300 ml. di latte
– 300 ml. di acqua di bottiglia a temperatura ambiente
– 4 gr. di bicarbonato
– 20 gr. di sale

PREPARAZIONE:

Mettere la farina, il bicarbonato e il sale nell’impastatrice (la farina va sempre setacciata prima).
Inserire lo strutto ammorbidito (non liquido)
Aggiungere poco per volta l’acqua e il latte che potete mettere nello stesso recipiente finchè l’impasto risulterà bello liscio (la quantità di liquidi dipende anche dal tipo di farina utilizzato visto che varia la capacità di assorbimento).

STAGLIO E STESURA:

Dopo aver lasciato 30 minuti a riposo coperto stagliare l’impasto formando un filone e dividendo in 12 porzioni uguali. Lavorare le porzioni formando delle palline lisce e uniformi preferibilmente poi farle riposare coperte altri 30 minuti.

Su un piano di lavoro tirare ogni pallina fino a ottenere lo spessore di 2/3mm, se volete realizzare delle piadine perfette potete utilizzare un coppapasta di 22cm.

COTTURA:

Preriscandare una pentola antiaderente e cuocere quindi le piadine per 2 minuti per lato o fino a 3 minuti se le volete ben cotte facendo attenzione a non bruciarle.



Le piadine si possono consumare immediatamente, condite a piacimento, oppure lasciate raffreddare e conservate in frigo per circa 2 giorni in sacchetto per alimenti chiuso o addirittura congelate.

Farina Pizza Napoletana Le 5 Stagioni

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Farina_5_Stagioni_pizza_napoletana_Molino_agugiaro_Figna_Panificando.it

La farina di grano tenero del Mulino Agugiaro e Figna per la Pizza Napoletana

DISCIPLINARE-PIZZA-NAPOLETANA-VERACE

Le 5 Stagioni entrano a pieno titolo nell’Albo dei Fornitori approvati dalla “Associazione Verace Pizza Napoletana“.

La Farina Pizza Napoletana a marchio Le 5 Stagioni ha ottenuto il “certificato di idoneità” quale farina rispondente ai parametri di qualità e ai requisiti stabiliti dal disciplinare ufficiale per la realizzazione della vera Pizza Napoletana.

La caratteristiche reologiche del prodotto e la sua elasticità le hanno permesso un riconoscimento apprezzato e ricercato dai maestri pizzaioli in Italia e all’estero.

Farina_5_Stagioni_pizza_napoletana_Scheda_Tecnica_Panificando.it

Farina di grano tenero tipo “00” a medio-alto tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti per pizza napoletana. Questa speciale farina, sviluppata in collaborazione con i maestri pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, rende l’impasto elastico e garantisce un eccellente sviluppo del cornicione della pizza.

Disponibile sia presso la della rete vendita del Molino Agugiaro & Figna che al distributore nazionale di prodotti professionali per la ristorazione ‘Metro‘ Cash & Carry.

Farina_5_Stagioni_pizza_napoletana_Scheda_Tecnica_Panificando.it
Farina_5_Stagioni_pizza_napoletana_Scheda_Tecnica_Panificando.it

Naturkraft Agugiaro & Figna

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Mother Yeast, Natural Yeast on still life composition with flour and wheat - Lievito madre, lievito naturale

L’unica linea di lieviti madre essiccati per differenti utilizzi prodotta da un molino italiano.

Naturkraft_5Stagioni_Agugiaro_Figna_panificando.it

Il lievito madre, sia in pasticceria e in panificazione, che nella produzione di pizze, permette una fermentazione naturale che si traduce in impasti più digeribili e in aromi più spiccati. Il nostro è nato nel 1999 da un semplice impasto di acqua e farina ed è stato usato come partenza per la produzione delle diverse linee Naturkraft: Pane, Brown, Farro, Pizza, Verace, Pasticceria, con peculiarità specifiche a seconda degli utilizzi. Il punto di forza di Naturkraft è la standardizzazione della qualità: per la sua creazione il gruppo Agugiaro&Figna si è avvalso di una collaborazione con la facoltà di Biologia e Genetica dell’Università degli studi di Parma, durata per ben 4 anni e vanta il primato per aver ideato il vero lievito madre disidratato per pizza. Tutt’ora è l’unico gruppo molitorio italiano a produrlo in proprio.

COMPOSIZIONE
La strategia che è stata utilizzata per identificare i microrganismi che
compongono Naturkraft ha previsto una fase iniziale di isolamento, partendo dall’impasto, dei batteri lattici e dei lieviti.
I batteri lattici sono stati incubati in condizioni di aerobiosi e anaerobiosi
a 30°C per 48 ore. Successivamente sono state contate le singole colonie
presenti sulle piastre, così da poter stimare quante sono le unità formanti
colonia di batteri lattici in Naturkraft

Scheda Tecnica :

Il Pane casereccio tipo integrale fatto in casa

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Pane_Integrale_integral_bread_homemade

Il mercato della farina del tipo integrale sta vivendo una nuova giovinezza, popolare tra i panificatori amatoriali alla ricerca di un nuovo gusto del pane

Ingredienti per il pane casareccio integrale:

500 gr. farina integrale
350 gr. farina tipo 0
150 gr. semola rimacinata di grano duro di qualità
700 ml acqua
15 gr. di lievito di birra fresco o 7gr. di lievito secco
15 gr. sale fino non iodato
20 gr. di malto
eventualmente in aggiunta 30 gr. di pasta madre

Istruzioni :

Setacciare le farine in un contenitore unico
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere farina quanto basta fino a ottenere una crema, quindi aggiungere il sale e continuare con l’aggiunta di farina, malto e eventuale pasta madre essiccata finchè il composto sarà omogeneo.

Mettere l’impasto in un contenitore (meglio se ermetico) che andrà messo in frigo a circa 4° per 20/24 ore.

Togliere dal frigo e versare l’impasto su una spianatoia infarinata, procedere quindi con fare delle pieghe utili a rafforzare la maglia glutinica. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, non coperto.

Dare la forma al pane, lasciar riposare altri 30 minuti e poi procedere a inserire in forno preriscaldato a 220 gradi (statico) ponendo la leccarda nella posizione più bassa.

Il tempo di cottura sarà di circa 40 minuti finchè il pane apparirà dorato, lasciando gli ultimi 10 minuti la porta del forno appena aperta (attenzione al vapore caldo che uscirà a nuvola)

A fine cottura riporre il pane almeno 10 minuti su di una griglia in modo da evitare che si formi condensa sotto

Lievitazione e maturazione della pizza

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Lievitazione_Maturazione_Impasto_Pizza

La maturazione è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza. È fondamentale capire i tempi dei processi di lievitazione e maturazione per ottenere i migliori risultati.

Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.

Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

pizza

Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile. Proviamo a spiegare punto per punto.

1. Gli zuccheri semplici e gli amminoacidi, combinandosi ad alte temperature, formano dei composti che donano al prodotto finale il colore e l’aroma tipici del pane appena sfornato (la cosiddetta Reazione di Maillard). Ed è proprio durante la maturazione che le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici. Questo vuol dire che, con una buona maturazione, una pizza o un qualsiasi altro prodotto da forno svilupperà aromi e colore molto più intensi.

2. Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine provoca l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica. Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito.

3. Come già detto, durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.

Ci si chiederà ora: la pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigo, è quindi una pizza poco digeribile? Niente affatto.
I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre. Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito, e quindi a lievitazione molto lunga, che finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.

Segreti_lievitazione_maturazione_Pizza

Panini al latte brioche

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Milk_bread_panini_latte_panificando

Come sfornare dei buonissimi panini al latte

Milk_bread_panini_latte_panificando.it
panini_al_latte_buonissimi_panificando.it

Il preimpasto

Acqua 200 ml
Farina Manitoba 50 gr
Lievito di birra 1gr.

Per la base

tutto il preimpasto
farina manitoba 700 gr
zucchero semolato 100 gr
sale fino 15 gr
lievito di birra fresco 6 gr
burro ammorbidito 100 gr
latte tiepido 220 ml
malto in polvere 10gr

Pane al latte con preimpasto: procedimento

Preimpasto:

In un contenitore inserire l’acqua tiepida, scigliere bene il lievito e unire la farina fino a che tutta la farina sia stata assorbita. Lasciare poi il preimpasto coperto ermeticamente a riposo per 4/5 ore

Impasto

Unire al preimpasto metà farina, zucchero e latte tiepido (nel quale scioglieremo preventivamente il lievito), quindi azionare l’impastatrice. Appena la farina sarà completamente assorbita unire il malto, il burro ammorbidito (non liquido) e il sale, quindi continuare ad aggiungere la farina a pioggia finchè l’impasto sarà ben realizzato e inizieranno a vedersi lucido il fondo del cestello.

Una volta finito d’impastare versare la massa sulla spianatoia e dare delle pieghe per poi disporre in un contenitore ermetico per circa 4 ore nelle quali dovrà esser evidente il raddoppiare del volume.

Lo staglio

Realizzare pezzature di circa 60 gr, avendo l’accortezza di chiudere bene le palline e disponendole su una leccarda da forno dove dovranno riposare in forno con luce accesa per favorire l’ultima fase di lievitazione prima della cottura.

Cottura

Spennellare i panini a piacere con latte realizzando un’emulsione di latte e tuorlo, infornare in FORNO VENTILATO a 180° per circa 20-25 minuti o in FORNO STATICO a 170° per circa 20-25 minuti.

A fine cottura, prima di servire, lasciar raffreddare i panini, c’è chi aggiunge del sesamo o semi di papavero per conferirne un gusto personalizzato



TUTTOPIZZA NAPOLI 2019

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tuttopizza-expo-napoli-2019
tuttopizza-expo-napoli-2019

Il primo salone professionale dedicato al mondo della pizza.

TuttoPizza è la fiera internazionale dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca.
specializzati nel ramo pizzeria. L’evento, giunto alla quarta edizione, si svolgerà a Napoli dal 20 al 22 maggio 2019, alla
Mostra d’Oltremare. TuttoPizza permette a fornitori di materie prime, semilavorati, attrezzature, impianti,
accessori e servizi per pizzerie di mostrare i propri prodotti a pizzaioli, ristoratori, imprenditori ed operatori del settore.
TuttoPizza è l’occasione per tutti gli operatori  del settore di aggiornarsi, confrontarsi, conoscere, ed entrare in contatto con tutte le ultime novità che riguardano il mondo della pizza.

Obiettivi della fiera:
Mettere in contatto tutti i professionisti del settore pizzeria con spunti di aggiornamento per:
• Valorizzare i prodotti italiani destinati alla produzione di pizza;
• Fornire ad aziende, associazioni ed Istituzioni un’opportunità di promozione e commercializzazione;
• Offrire agli operatori del settore uno spazio di incontro per ricercare informazioni e acquistare prodotti e servizi;
• Promuovere l’aggiornamento professionale, l’innovazione e la sperimentazione;
• Diffondere la conoscenza di servizi offerti da associazioni in grado di migliorare, facilitare
e sviluppare la figura del pizzaiolo e le sue attività;
• Abbinare il più grande evento internazionale professionale della pizza alla città di Napoli.