Alla scoperta della ‘Pinsa Romana’

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Non chiamatela ‘Pizza’, la ‘Pinsa’ è un prodotto alternativo, più simile a una focaccia o schacciata o pizza in pala ma dalle caratteristiche uniche.

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La pinsa si chiama così perchè deriva dal latino pinsere (schiacciare, allungare), e nasce come rivisitazione moderna di una ricetta che risale addirittura ai tempi dell’antica Roma quando i contadini fuori le mura grazie alla macinazione dei cereali (miglio, orzo e farro) e all’aggiunta di sale ed erbe aromatiche preparavano queste focacce.

Ai tempi di oggi si usano ingredienti e tecniche di lavorazione moderne, ma anche se la pinsa ha conosciuto diverse rivisitazioni nel corso dei secoli, ci si ispira sempre il più possibile alla ricetta originale.

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La ricetta classica utilizza un mix di farine diverse, grano tenero, soia e riso impastate con acqua rigorosamente fredda (l’acqua nel caso della pinsa rappresenta ben il 75% – 80% dell’impasto) e lievito in quantità molto basse; l’impasto, altra particolarità, viene lasciato lievitare per minimo 24 ore e massimo 150 ore. L’impasto arriva ad una lievitazione di 150 ore, cosa che rende la pinsa fragrante, digeribile e ipocalorica.

L’unica farina con la quale è possibile fare la Pinsa originale è quella della ditta “Di Marco” con la sua Pinsa Romana, marchio registrato. I fattori principali che influiscono sul risultato sono le dosi, gli ingredienti ed il procedimento:

Composizione impasto PINSA ROMANA in pala a lunga lievitazione

  • 1,350 kg di Pinsa Romana
  • 2-6 gr di lievito secco (Indicativa,varia a seconda della stagione)
  • 25 gr sale (20 per una pizza più morbida)
  • 20 gr olio evo
  • Temperatura finale impasto 23°

Procedimento impasto

  • Mettere farina e lievito nell’impastatrice e miscelare;
  • Versare l’80% dell’acqua e impastare a velocità 1 per un minuto, passare a velocità 2 per otto minuti;
  • Mettere il sale e far girare per 3 min;
  • Mettere olio e far girare 2 min;
  • Versare l’acqua restante a filo per 5 min;
  • Tempo complessivo impasto 20 min;
  • Far riposare impasto per 30 minuti durante i quali effettuare una ventilazione ogni 10 min.

Lievitazione

  • Porre l’impasto in frigo per minimo 24 ore massimo 150 ore;
  • Dopo le 24 ore applicare lo staglio formando i “pesetti” da utilizzare successivamente, altrimenti potranno essere riposti in frigo a lievitare, migliorando ulteriormente la maturazione.

Nell’impasto l’acqua deve essere fredda a temperatura di frigorifero secondo le norme HACCP. E’ importante seguire tutti i passaggi della ricetta.

Per quanto riguarda la cottura in forno elettrico refrattario con doppia temperatura i parametri standard provati sono (previo preriscaldamento) per tre minuti:

300/320°C Cielo
120°C Platea



La pinsa viene infornata e poi condita a piacimento anche a seconda dell’area geografica in cui viene realizzata anche se le origini restano salde all’area laziale.

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Pinsa romana Di Marco