Tecnica dell’acqua e regola del tre: Ciro Salvo e il successo di 50 Kalò

0
235
xciro-salvo-50Kalò

Impasti super idratati, materie prime selezionate e fattore umano: quella di Ciro Salvo da 50 Kalò è una delle pizze più amate dai napoletani

1. LA FARINA è IMPORTANTE

“Non usate farine forti ad elevato tenore proteico, che richiedono lievitazioni brevi” ci raccomanda Ciro Salvo. Da evitare ad esempio la farina di Manitoba e tutte quelle farine rinforzate. Attenzione alla tabella nutrizionale del prodotto che scegliete: il tenore proteico perfetto deve attestarsi tra il 9 e l’11%, garanzia inoltre di una farina non troppo complessa, che non richiede troppe trasformazioni per essere digeribile. 

2. LA CHIAVE DI UNA BUONA BASE è LA LIEVITAZIONE

Il segreto di una buona pizza non è il lievito, ma il tempo. “Per ottenere un buon impasto occorre attendere dalle 8 alle 24 ore di lievitazione”. Lievitare con lentezza, insomma. Ciro Salvo segue in maniera molto scrupolosa la preparazione della sua pizza. “Iniziate versando 600 g di farina e mescolate il tutto con un cucchiaio grande. Unite quindi l’acqua e i 30 g di sale. Continute a impastare energicamente con le mani aggiungendo la farina rimanente in 2-3 riprese. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Conferite al vostro impasto una forma sferica, quindi lasciatelo riposare per altri 30 minuti. Dividete l’impasto in panetti da circa 350 g l’uno. Adagiate quindi i panetti su una teglia oleata, copriteli con un panno e lasciateli riposare per 8-12 ore”.

3. NO ALL’ACQUA CALDA

Il pizzaiolo campano non ha dubbi al riguardo. “Non impastate mai con acqua calda e ricordatevi di idratare il vostro impasto. L’acqua è un elemento fondamentale per avere una base a regola d’arte”. 

4. LESS IS MORE

Non eccedete con la farcitura, lasciate invece sempre il giusto spazio all’impasto che deve essere il protagonista del piatto.

5. NON IMMERGETE MAI IL PANETTO DI IMPASTO NELLA FARINA

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here