Ricetta per Ciabatta con metodo Biga

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La ciabatta è un pane molto versatile e rapido da preparare perchè non necessità di formatura. Con questa ricetta, grazie all’aggiunta di pochissimo lievito, potrete ottenere un pane molto digeribile, saporito e leggero. Non è strettamente necessaria la cella di lievitazione, per questo la ricetta potrà essere fatta anche in casa… occorrerà solo un po’ di pazienza per far assorbire all’impasto il 70% di acqua, ma il risultato vi ripagherà

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Biga

Ingredienti

  • Farina forte adatta a lunghe lievitazioni (W400) o Tipo 2 Forte Macinata a Pietra: 10,00 kg (500 g per uso domestico)
  • Acqua: 4,5 l ovvero 45% sul peso della farina (225 g per uso domestico)
  • Lievito di birra fresco: 100 g ovvero 1% sul peso della farina (5 g per uso domestico)

Procedimento

Impastare con un’impastatrice a spirale, in prima velocità, per 4-5 minuti, fino a quando tutta la farina si sarà amalgamata nell’impasto e non saranno più presenti residui polverosi. Lasciare lievitare per 18/24 ore in cella a 18/19° con umidità relativa del 70%. In alternativa, lasciar lievitare in un contenitore comperto con un telo di plastica

Impasto

Ingredienti

  • tutta la biga
  • Farina forte adatta a lunghe lievitazioni (W400) o Tipo 2 Forte Macinata a Pietra:: 1,00 kg ovvero 10% sulla farina della biga (50 g per uso domestico)
  • Lievito di birra: 10 g ovvero 1% sulla farina aggiunta (1 g per uso domestico). Allungando il tempo di riposo in massa dell’impasto, è possibile e preferibile non aggiungere lievito sulla farina aggiunta per il rinfresco.
  • Malto: 55-77 g ovvero 0,5-0,7% sul totale della farina (3 g per uso domestico)
  • Sale: 187-188 g ovvero 1,7-1,8% sul totale della farina (9 g per uso domestico)
  • Acqua: 3,2 l ovvero il 70% sul totale della farina al netto della quantità di acqua precedentemente usata per la biga (7,7 l – 4,5 l = 3,2 l). Impiegare 0,160 l per l’uso domestico.

Il controllo della temperatura dell’acqua è determinante per ottenere un bel pane ed è facilitato dall’applicazione della seguente formula:

n° fisso 55 – temperatura ambiente – temperatura farina = temperatura acqua

Ad esempio, con una temperatura dell’ambiente di 25° ed una temperatura della farina di 22°, la temperatura dell’acqua dovrà essere di 8° (55-25-22=8). Nei mesi estivi questa formula potrà dare una temperatura finale dell’acqua negativa ed in questo caso si dovrà utilizzare acqua di frigorifero, vicina allo zero, senza inserire ghiaccio nell’impasto.

Procedimento

Impastare in spirale per 5-6 minuti in prima velocità, aggiungendo il lievito ed il malto in successione. Versare i 2/3 dell’acqua in varie riprese, facendo attenzione che la massa rimanga sempre incordata. Impastare per 8-10 min in seconda velocità, aggiungendo all’inizio di questa il sale e, successivamente, la restante parte di acqua “a filo”. La temperatura finale dell’impasto dovrà restare attorno ai 26°C. Lasciar riposare in un contenitore per 45-60 minuti, coprendo con un telo di plastica. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, infarinare leggermente la parte superiore dell’impasto e spezzare. Deporre i pezzi su tavole ben infarinate e lasciarli riposare per altri 30/40 minuti senza coprirli.

Posizionare i pezzi sul telo d’infornamento (sulla teglia da forno per la preparazione domestica), capovolgendoli ed allungandoli delicatamente ed infornarli, con vapore, a temperatura di 230°-240° per 40/45 minuti.  Apire le valvole di tiraggio 5-10 min prima della fine della cottura. Nel forno di casa, cuocete per qualche minuto in meno e lasciate le ciabatte nel forno spento, con la porta aperta, per qualche minuto.

Fonte © Mulino Padano

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